亞洲最佳女廚師　創業半年摘米芝蓮星

▲ 劉韻棋的廚師偶像，是紐約著名西餐廳Per Se的主廚Thomas Keller，因他可把簡單的菜式變得很突出，廚技非凡。 （湯炳強攝）

這位嬌滴滴的80後——Tate Dining Room & Bar東主兼主廚劉韻棋（Vicky Lau），外形有點像中環OL，實情來頭不小。

餐廳以半年時間取得米芝蓮1星殊榮；她最近更獲選2015年凱歌香檳亞洲最佳女廚師（Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef 2015），成為本港首位得獎者。

劉韻棋認為廚師要成功，必須有熱誠，要追求知識，要經常給食客新鮮感；在經營上也要有撒手鐧，

高級餐廳很難賺錢，必須開拓其他業務來支持，否則很易蝕本離場。

採訪是在獎項公布後的一周進行，劉韻棋依然相當雀躍。她開心當然有理，這個由英國餐飲餐廳雜誌《Restaurant》的出版社，威廉里德商業傳媒（William Reed Business Media）舉辦的「亞洲50最佳餐廳」，被譽為飲食界的奧斯卡。

當中，由300多位亞洲餐飲行業的專家組成評審委員會，選出亞洲最佳女廚師。

劉韻棋認為取得這殊榮，猶如打了一枝強心針，實力被真正肯定。

▲ 位於中環的Tate Dining Room & Bar，不論是餐具、餐枱椅、吊燈及擺設，都是劉韻棋悉心挑選，壁畫就找來加拿大畫家設計。 （湯炳強攝）

先偷師後創業

Tate一直甚受名人歡迎，包括唐英年、楊千嬅、徐濠縈等；今年的情人節餐，1月已訂滿，waiting list（後補名單）更多達45人。

從前為平面設計師的劉韻棋，當初入廚是「為勢所迫」。她在紐約升讀中學，人在異鄉惟有睇烹飪書自學煮飯，煮得多才發現有煮食天份。真正令她晉身飲食業，竟然是為陪朋友。

朋友去曼谷入讀巴黎藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Paris），當時我想在設計上尋找新靈感，於是便隨她去。

3個月的課程結束，劉韻棋迷上廚藝，更立定志向當廚師，再進修半年才回港。

後來她在著名的法國餐廳Cepage工作，沒有即時創業，原因是累積經驗。

做餐廳東主必須知道當中營運，要先在其他餐廳工作，從中學曉如何運作、取貨程序、出菜時間等，有了經驗日後才能打理好自己的餐廳。

女廚師受尊重 

一年半後，她便開設Tate，何以有信心在極短時間經營自己的餐廳呢？「以前擁有自己的設計公司，有了當老闆的經驗，熟悉公司的經營運作，所以我有信心可營運一間餐廳。」

▲ 一聽菜式名字Winter Sea，就知以海鮮作主題，最特別是有一片鋪滿食用花及蝦乾的米紙，賣相極像藝術品。 （湯炳強攝）

Tate開業半年便取得米芝蓮1星，成績斐然。劉韻棋認為致勝原因是食物質素佳，更經常推出創意菜式，每每令人有驚喜。往後兩年餐廳連續取得1星，亦能保持水平。

有個別星級餐廳取星後覺得已算成功，我反而覺得獎項是驅使我要不斷努力，加緊改良菜式，這樣才會有進步。

現時Tate也不時出現零星「小意外」，如餐廳突然沒有冷氣、訂了的食材不能如期付運、麵包不知何解會焗燶等等，小問題不斷重複發生，劉韻棋認為廚師要具備應變能力，才能把問題一一拆解。

▲ 劉韻棋以香港蜜蜂場的百花蜜做材料，打造這道名為Honey的甜品。 （湯炳強攝）

俗語有云：女人唔易做！在男性主導的飲食行業中，女廚會否更難做呢？「男性廚師普遍都很尊重女性，我從未受到歧視及白眼，近年更愈來愈多女廚師入行。」Tate的5位廚師，其中3位是女性。「我覺得女廚師心思較縝密，做事亦很細心。」

劉韻棋亦承認女性有先天不足之處，

廚房工作需要體力，女性在體能上始終較輸蝕，以前上司吩咐我切大量薯仔，弄到雙手很痛，還要搬幾桶熱湯，真的很吃力。不過也有解決方法，薯仔就分批切，搬湯一次搬不到，就分兩次搬，一樣做得到。

女性體能輸蝕 

筆者現場所見，劉韻棋皮膚白皙，雙手膚質卻較乾，指甲短得貼着指頭，還有手背上若隱若現的燙傷痕迹，難道當女廚就要犧牲一雙白滑的玉手？

劉韻棋入行5年，自言算得上是順風順水，只是初期遇上一些阻滯。「我以前當設計師，工作較個人化，廚師卻着重team work，工作一環扣一環，起初很難適應，要慢慢學習溝通，所以做廚房並不能獨來獨往！」廚師經常要站着工作，亦令她難以適應。

廚師一日要企足十幾小時，我雙腳腫了半年，做廚師真的要有堅持，否則遇上困難就很易放棄。